Del campo a su mesa

La Cooperativa Graneros y Elevadores Argentinos, comenzó un ambicioso proyecto para brindar un mejor servicio a los consumidores de carne vacuna.

En nuestro país existe un dicho que señala: “Lo que mata es la intermediación”. Las razones esgrimidas y los ejemplos son suficientes para convertir la frase en una gran verdad.

La carne vacuna tiene distintos canales de comercialización que le van adosando a cada paso un valor agregado, pero además hacen que el consumidor final pierda al adquirirla la procedencia u origen que tiene la porción de peceto, lomo, bola de lomo, asado, cuadril, puchero que degusta a diario.

Los animales clasificados como novillos, vacas, vaquillonas, novillitos y terneros tienen cambiantes canales de comercialización.

Las reses vacunas puede provenir de mercado concentradores (los más importantes de la región son Liniers y Rosario) o pueden ser adquiridas en los habituales remate ferias que se realizan en distintas localidades.

Por otro lado, existen modalidades más directas como la adquisición en los campos de engorde con intervención de comisionistas y por último ( la más directa) es que el propio comerciante minorista compre los animales en los campos sin intervención alguna.

En este sentido, podemos ejemplificar el largo camino que debe recorrer un novillo para llegar a la mesa de nuestros hogares: campo- mercado (Liniers- Rosario)- planta faenadora (frigorífico o matadero)- abastecedor- carnicería-consumidor.

El vacuno puede realizar un segundo recorrido que abarca: campo-remate feria-planta fae-nadora- abastecedor- carnicero- consumidor.

El tercer trayecto es campo-comisionista- planta faenadora- abastecedor- carnicería.

La manera más directa es: campo- planta faenadora- carnicería- consumidor. La última descripta es la elegida por Graneros y Elevadores Argentinos para llevar carne con certificado de procedencia a sus clientes.

Un poco de historia

La orden de los países que forman el Mercado Común Europeo ( cuota Hilton) para exportar los cortes de carne vacuna de nuestro país es que los animales se adquieran directamente en estancias. No admiten ningún otro mercado de procedencia. El motivo es sensato. Los europeos no quieren perder por razones sanitarias el campo de procedencia del vacuno que va a ser faenado.

Por otro lado, en la playa de faena –entre otras cosas- cada media res que tiene como destino la exportación a países europeos, es controlada rigurosamente a través de análisis específicos. El principal temor es la provisión de esteroides a los vacunos. En este sentido si el resultado de los análisis de una media res es positivo, inmediatamente el animal es apartado y el campo de procedencia queda anulado en las futuras compras de ganado vacuno.

Por otro lado, se debe tener en cuenta que las medias reses descartadas para exportación, por diversas causas y que están especificadas en los respectivos contratos, son ingresadas por las empresas faenadoras al mercado de consumo interno.

Un ejemplo por demás elocuente son los análisis de esteroides. Los mismos en el mercado interno no son obligatorios de llevarlos adelante.

En el 2003, los empresarios encargados de las compras que realizan el Mercado Común Europeo en nuestro país, pusieron una obligación extra.

La nueva norma estipula que se deberá llevar adelante un mejor control de la identidad de los animales faenados. La metodología implementada es la colocación en cada animal de caravanas de identificación individual y estrictos controles de seguimiento de la numeración en los establecimientos faenadores (faena, despostadas, cadena de frío, carga y bodegas de los barcos) .

En el orden local, la metodología empleada por GEA asegura identificación correcta de los animales (peso, raza, sexo, condiciones de alimentación) y que el consumidor ingiera una carne sana, madurada al sol y sin sustancias nocivas.