En los próximos meses se observará ( seguramente a partir de mediados de septiembre) un paulatino aumento en el precio de la carne vacuna. Además en las carnicerías se podrá ver un nuevo fenómeno nunca antes vivido: la falta de cortes correspondientes al cuarto trasero como lomo, cuadril, peceto, colita de cuadril, bola de lomo y bifes angosto. El motivo de esta carencia es que los cortes de calidad se exportarán a más de un centenar de países.
En las bocas de expendió en los próximos meses los colonenses (y argentinos) podrán comprar cortes más populares como asado, marucha, aguja (bifes), puchero, carne picada, parte de los bifes anchos y carne picada. Los que quieran cortes “especiales” los deberán pagar mucho más ( precio de exportación).
También podría cambiar la metodología de venta en la cadena de comercialización. En este sentido, se reduciría el abastecimiento de media res a carnicerías y los frigoríficos realizarían la venta a la boca de expendio minorista de cuarto delanteros, carne chica en caja, centros de entrañas, entrañas, etc.
El gobierno nacional, para evitar un brusca distorsión en el mercado de la carne debería tomar a través de los organismo correspondientes (SENASA, ONCCA) una serie de medidas para garantizar que los cortes populares no excedan ciertos límites de precios. Un camino viable sería por reparación impo- sitiva o la compensación entre los cortes de consumo y de exportación que deberían realizar los frigoríficos que tengan cuota Hiltón o similares.
En este sentido, se debe tener en cuenta el efecto económico negativo en la suba de precio de carne vacuna que “arrastra” a los alimentos sustitutos como pollos, carne porcina, fideos etc. El impacto económico-social podría desembocar en un espiral inflacionario en los productos de la canasta familiar que deteriore aún más los salarios.
Por otro lado, históricamente el mercado interno tuvo raras paradojas. Una de ellas es que los que consumen corte vacuno de alta calidad (lomo, peceto, bife angosto, cuadril) son subvencionados por los que consumen cortes de baja calidad como puchero, asado, vacio etc.
El tema técnico se ejem- plifica de la siguiente forma: un lomo de exportación cuesta doce dólares ( 36 pesos) el kilo y en las carnicerías puede costar de 8 a 10 pesos. La diferencia del precio de los cortes de exportación con los cortes que van a consumo interno es “pagado” por los cortes populares. La compensación que debería proyectar el gobierno nacional para que no aumente el valor de los cortes populares tendría que tener como base este principio.
Colón
En los últimos meses se notó en forma generalizada una “acelerada” liquidación del stock vacuno. La problemática es de tal magnitud que un legislador presentó un proyecto en el Congreso Nacional para evitar la matanza de terneras hembras y vaquillonas.
En nuestra ciudad se observa con fuerza esta situación. El paladar de los colonenses hasta hace pocos meses, estaba habituado a comprar en los comercios de carnes minoristas cortes de novillos de entre 116 y 135 kilos con grasa 1, 2 y 3. Las carnicerías del centro vendían esta clasificación vacuna, mientras que las carnicerías de los barrios se dedicaban a la venta de vacas entre los 90 a 120 kilos con grasa 1,2 y 3.
En los últimos meses se observó un paulatino y creciente fenómeno que demuestra una “despiadada liquidación de stock´”. Las carnicerías de los barrios y céntricas comercializan por igual cortes de terneros (hembras y machos) de 67 a 73 kilos y vaquillonas y novillitos (mal terminadas) de 75 a 90 kilos con gordura 0, 1 y 2. Por otro lado, recordar el principio básico que cuando se mata una hembra el ciclo ganadero tarda cinco años en recuperarse. Además, el fenómeno de la soja (en caída tal cual lo pronosticamos en febrero) “rompió” los parámetros ganaderos. Cabe destacar que para no liquidar stock se debe faenar anualmente el 20 por ciento del stock total del país. En estos momentos el límite estaría excedido.
Precio
El seguimiento del precio de la carne vacuna a través de la historia puede trasladarse al plano político- económico.
En los últimos 50 años, los pico de precio y la caída de el consumo por habitante, costó caídas de Ministros o Secretarios de Agricultura, Economía y hasta golpes de Estado. Si pusiéramos en una diagrama estos acontecimientos superpuestas con las variables en el precio de la carne determinaríamos que existe un correlato llamativo.
La carne vacuna es la base de alimentación de los argentinos y la población realiza esfuerzos para que no falte en la mesa familiar.
Un seguimiento realizado en nuestra ciudad demuestra lo dicho. En este sentido, en plena convertibilidad los colonenses consumían de carne vacuno un 93 por ciento y porcina un 7 por ciento: Enero 1998: 125.758 kilos; Febrero 1998: 126.625 kilos; Marzo 1998: 147.544 kilos; Abril 1998: 135.009 kilos; Mayo 1998: 138.074 kilos y Junio 1998,: 139.072 kilos. Los parámetros de carne vacuna porcina y vacuna continuaron en la crisis de la convertibilidad con estos consumos: Enero 2000: 141968 kilos; febrero 2000: 138.194 kilos; Marzo 2000: 158.568 kilos; Abril 2000: 121.516 kilos; Mayo 2000: 137.625 kilos; Junio 2000: 127.772 kilos.
En tanto que el consumo en la salida de la convertibilidad fueron: Enero 2002: 149.087 kilos; Febrero 2002: 128.238 kilos; Marzo 2002: 142.419 kilos; Abril 2002: 135.173 kilos; Mayo 2002: 140391 kilos; Junio 2002: 128.122 kilos.
Por último, con los mismos porcentajes de carne vacuna y porcina en la reactivación de Kirchner se consume: Enero 2004: 137 334 kilos; Febrero 2004: 144.448 kilos; Marzo 2004: 155.407 kilos; Abril 2004: 154.826 kilos; Mayo 2004: 139.590 kilos; Junio 2004: 158.122 kilos.
• Experto Agrario; Agrónomo General; Técnico Superior en Administración de Empresas y Técnico en Tipificación y Clasificación de Ganados y Carnes.
| 
